Можно ставить блокировки, и не разрешать редактировать если блокировка стоит. Но для заказов, на мой взгляд, такое реализовывать через чур...
Программное решение будет сложнее административного
Может можно как-то разделить заказы по статусам или другим признакам? И давать редактировать определенному менеджеру заказ в определенном статусе с определенным признаком?