[EVGL]

Потому, что задача mapping - связать (Bind) физические поля слева с логическими полями модели справа. Начните открывать узлы справа, чтобы увидеть, как заполняются поля. Имейте в виду, что узлы типа Debtor не обязательно должны быть связаны. Стоит в модели заполнить поле, как и сама родительская запись появляется в результате (результат - заполненная модель - похож на XML по своей структуре, и может быть выведен на экран как оный для тестирования, для этого на предыдущем экране есть кнопка Run).

Присвоение на уровне Payment - это чтобы сказать системе, что будет итерироваться, сколько записей будет, а не каких.